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Come Scegliere le Castagne

L’Italia vanta una tradizione secolare per quanto riguarda la produzione delle castagne e la presenza di castagneti. Quest’ultimi situati nelle zone montuose e collinari delle Alpi e degli Appennini. In particolare, il nostro paese è famoso per alcuni tipi di castagne, frutto di una attenta selezione sia per quanto ne concerne le qualità organolettiche che per la pezzatura. Tra le varie tipologie di castagne, alcune di esse, elencate e descritte qui di seguito, vantano alcuni riconoscimenti ufficiali dell’Unione Europea: l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) e la DOP (Denominazione di Origine Protetta), che testano la singolarità del prodotto italiano.

Castagna di Cuneo IGP
La produzione della castagna di Cuneo si concentra in provincia di Cuneo, nella zona montuosa e collinare tra le valli del Po e del Tanaro. Si tratta di una castagna di grandezza media con una pezzatura di almeno 110 frutti per ogni chilo. Possiamo trovarla sia fresca che secca. E l’essiccazione può avvenire sia in modo tradizionale attraverso l’impiego del fuoco lento, sia per mezzo del “secou”, un essiccatoio in muratura dove appunto vengono poste le castagne per l’essicazione. Come un po’ per tutte le castagne italiane di qualità anche quella di Cuneo viene utilizzata per la produzione di farina.

Castagna di Vallerano DOP
La castagna di Vallerano viene prodotta a Vallerano, in provincia di Viterbo, una zona che vanta una tradizione di castanicoltura secolare con oltre 630 ettari di terra disponibile. Infatti, chi visita questi territori non potrà fare a meno di notare le varie grotte di tufo e le piccole strutture dettiradicci, un tempo utilizzati per l’essicazione delle castagne. La castagna di Vallerano è di tipo DOP, dal 2009 compare nel Registro delle Denominazioni d’Origine Protette, e il suo impiego è molto vario. Essa, infatti, viene da sempre utilizzata per essere consumata fresca, arrostita (dove sprigiona un sapore unico), bollita oppure per la realizzazione di varie pietanze, tra cui anche i dolci. Ma viene utilizzata anche per i marron glacès e per la produzione di farine, con le quali si realizza il noto castagnaccio.

Castagna di Montella IGP
La castagna di Montella, come suggerisce la stessa denominazione, ha origine a Montella, un piccolo paese montano in provincia di Avellino. È, in assoluto, l’unico prodotto ortofrutticolo italiano a poter vantare due riconoscimenti ufficiali da parte dell’Unione Europea, la più comune IGP (Indicazione Geografica Protetta) assegnatagli nel 1992 e la più pregiata DOC (Denominazione di Origine Controllata) assegnatagli nel 1987. Queste due attestazioni fanno della castagna di Montella un prodotto pregiato, tra i migliori esistenti in Italia.
In particolare, esistono due varietà di castagne di Montella: la varietà Palummina, la cui produzione ammonta al 90%, e quella Verdole, con una produzione del 10%. La pezzatura è più o meno di 75-90 frutto per ogni chilo e il suo impiego è prevalente nella produzione di farine, marrons glacès, marmellate e caldarroste.

La Toscana è sicuramente la regione più antica per quanto concerne la produzione di castagne. Non a caso possiamo trovarne più di una qualità: la Marrone, la Bastarda Rossa e il Cecio.
L’utilizzo della castagna Toscana si estende anche nella produzione di farine, a sua volta impiegate per la realizzazione del famoso e tradizionale castagnaccio e per la polenta di castagne. Le castagne del Monte Amiata subiscono un particolare trattamento. La raccolta ha inizio a settembre. Una volta raccolte subiscono la fase della curatura, vengono cioè tenute in acqua per più giorni. Dopo questo passaggio le castagne vengono fatte asciugare al sole, o in celle di tipo ventilate e successivamente pronte per la commercializzazione.