Risotto, “così complicato” dicono alcuni, “così semplice” dicono tanti altri, “così appagante” dico io. Basta imparare la preparazione base e si è liberi di creare mille risotti. Qui dico subito la mia: ci sono due scuole di pensiero riguardo al liquido da usare: il brodo secondo alcuni, l’acqua secondo altri. Io sono tra quelli (pochi) che usano l’acqua allo scopo di mantenere i “sapori puliti, netti” della preparazione. Ma ci sono casi in cui il brodo è indispensabile, come nel risotto con i porri. Il sapore del porro è forte, anche se metterne poco non ha senso. Metterne in grandi quantità vuol dire sentire la bocca parecchio “cipollosa”. La soluzione è sostituire l’acqua con il brodo che, appunto, aiuterà ad equilibrare tutti i sapori.
Ingredienti
300 g di riso tipo arborio, carnaroli ( o vialone nano che preferisco)
1 porro
1 pezzo di guanciale (150 g circa)
2 manciate di parmigiano
1 l di brodo vegetale o anche di carne
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di olio evo
sale
pepe
Procedimento
Elimino la cotenna dal guanciale e lo taglio a pezzetti.
Metto in un tegame i pezzi di guanciale, aggiungo un cucchiaio di olio, giusto per ungere il recipiente e rosolo a fuoco basso finché il guanciale diventa croccante; lo metto da parte.
Nel frattempo, elimino la parte verde del porro, lavo bene la parte bianca e la affetto finemente.
Verso il porro nel tegame con il grasso di guanciale e rosolo delicatamente, aggiungendo un pizzico di sale.
A questo punto, aggiungo il riso e lo faccio tostare o, meglio, lascio che assorba quel meraviglioso grasso saporito. Poi verso il vino e lo faccio evaporare.
Aggiungo un mestolo di brodo caldissimo e cuocio il risotto, girando spesso e aggiungendo il brodo man mano in modo che lo assorba.
Dopo 15-17 minuti (dipende dal tipo di riso), il risotto è al dente e all’onda (abbastanza liquido). Lo aggiusto di sale e di pepe, aggiungo una generosa manciata di parmigiano e una parte di guanciale, mescolo e lascio riposare 1-2 minuti.
Servo il risotto e lo completo con il parmigiano e il guanciale rimanenti.
